يدعى البروتين الأساسي في الحليب "الكازاين" وهو البروتين الذي يساهم في قيمة الحليب الغذائية عالية  ويستخدم أيضا كعامل مهم في إعداد عمليات إنتاج منتجات الحليب المختلفة ،ذلك يعود  لقدرته على التماسك في  كتل صلبة.

مجموعة إضافية هامة من البروتينات هي "بروتينات ماء الجبن" أو whey كما تدعى بالإنجليزية.

هذه هي بروتينات التي لا تتماسك وتبقى سائلة أيضا بعد تماسك  الحليب وتحوله إلى جبنة السائل يفرز من مصل اللبن أثناء إنتاج الجبن.الجدير بالذكر أن ماء الجبن يفرز من الجبنة خلال إنتاجها.